В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
· разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
· расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
· приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
· сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
· декорирования блюд сложными холодными соусами;
· контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
· органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
· использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· проводить расчеты по формулам;
· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
· оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
· ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
· варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
· правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
· способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
· требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
· температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
· ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
· правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
· технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
· варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
· методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
· варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
· технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
· варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
· гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
· риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции